适量饮酒有益健康？真相竟然是这样

钱钟书 08-06 18 抢沙发

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摘要： 适量饮酒有益健康？真相竟然是这样以白酒为例，因其开放式的酿造方式，参与酿造的微生物种类达1000多种，这让白酒物质组成成分极多，超过3000种。白酒是微生物的复杂的代谢产物，白酒中...

这个故事被收录在南北朝时期陶弘景的医学著作《本草纲目》中。陶弘景认为，三人在浓雾中行走的不同结局是因为“酒能避邪，胜过食物”。在中国，自古就有“适量饮酒有益健康”的说法。“酒为百药之首”、“酒能治病”等说法在古书中屡见不鲜。

到了近代，人们开始用现代科学研究手段辨别饮酒与健康的关系，而答案是没有共识。国际顶级医学杂志《柳叶刀》发表研究报告证明，饮用任何类型的酒精，哪怕是最少量的量，都对健康有害。还有大量研究表明，适量饮酒可以降低死亡和心血管疾病的风险，但大量饮酒会显著增加死亡和癌症的风险。在这些研究中，酒精的有益作用和有害作用保持着微妙的平衡。

葡萄酒是世界上微生物发酵产量最大的产品，我们在谈饮酒与健康的关系时，不仅要考虑酒的作用，还要考虑酒中微量成分对健康的影响。以白葡萄酒为例，由于其开放式酿造方式，参与酿造的微生物种类多达1000余种，这使得白葡萄酒的成分极其庞大，多达3000余种，其中对人体健康有益的物质就有200多种。

作为中国的国酒，白酒与人体健康的关系一直受到广泛关注和热议。

适量饮酒真的有益健康吗？葡萄酒中含有哪些微量成分，又是由哪些微生物产生的？哪种葡萄酒中含有的对健康有益的物质更多？

适量饮酒对健康有益吗？

关于饮酒与健康的关系，国内外已发表了大量研究报告，众说纷纭，尚无学术界一致认可的结论。

2019年，北京大学、中国医学科学院和牛津大学联合发布研究报告。该研究在2004年至2008年间招募了50多万中国成年人，跟踪记录他们的饮酒情况，并监测该人群心脑血管疾病的发病率。最终结论是：在该研究人群中，随着饮酒量的增加，血压水平和中风风险也持续升高。

类似研究还有很多，但客观地说，上述关于白酒对人体影响的研究，主要局限于对人体某个器官或身体疾病的研究，对于饮用白酒对人体整体健康水平的影响，并没有一个明确的答案。

近年来，国内外大量研究表明，适量饮酒有益于身体健康，包括提高抗氧化、抗炎和抗抑郁的能力，降低心脑血管疾病、中风和阿尔茨海默病的风险。

2018年，美国疼痛医学会的研究人员在2583名慢性疼痛患者中评估了疼痛、纤维肌痛症状和适度饮酒之间的关系。结果显示，适度饮酒者的纤维肌痛症状、疼痛严重程度、焦虑和抑郁程度均显著降低。此外，针对美国成年人的研究结果还显示，轻度至中度饮酒可降低全因死亡和心血管疾病死亡风险，而重度饮酒则可显著增加全因死亡和癌症死亡风险。

如今，“饮酒有害”尤其是“喝白酒无益”的观念已根深蒂固地扎根于很多消费者的心中，存在着一些误区。与白酒的情况不同，葡萄酒的健康故事因白藜芦醇而被人们熟知。适量饮用葡萄酒有益人体健康，已被国人广泛认同。其实，不仅饮用葡萄酒对健康有一定的好处，白酒还有它独特的好处。

中国工程院院士、内分泌代谢专家宁光院士带领的团队对饮酒与2型糖尿病风险的关系进行了研究。研究发现，适量饮酒可抑制肝脏糖异生、减轻炎症反应、提高瘦素水平等，从而提高人体对胰岛素的敏感性，改善2型糖尿病症状。

上述研究只是“适量饮酒有益健康”的一小部分。中国工程院孙宝国院士总结了多年来关于白酒健康益处的研究，认为适量饮酒有益健康，这不仅是几千年饮酒经验的总结，也为现代科研机构所证实。很多研究项目都表明适量饮酒有益健康，但要充分考虑个体差异和性别差异。

白酒中98%是水和酒精，2%是微量风味物质，这些物质哪些对健康有益呢？

酒中的健康因素有哪些？

白酒是世界上唯一采用固态发酵、固态蒸馏法生产的高度蒸馏酒。白酒生产的特点是开放式、多菌种参与，参与白酒整个发酵过程的微生物多达1000多种，这些微生物代谢产生大量新物质2024新澳最新开奖结果查询，主要是醇类、酸类、酯类等几大类物质，其中包括多种健康因子。

目前研究表明，白酒中含有3000多种物质，成分丰富复杂，其中含有大量对人体健康有益的物质。截至2021年5月，白酒中已报道的健康因子共计202种，主要有醇类、酸类、酯类和矿物质等。具体来说，有12种酚类化合物、16种酸类化合物、5种酯类化合物、1种内酯类化合物、6种吡嗪类化合物、10种矿物质、8种维生素等，这些是白酒具有健康功效的物质基础。

中国工程院院士孙宝国在《国酒》一书中写道：肌醇、甘露醇等多元醇是白酒甘醇香美的重要成分，这些化合物还具有多种生理活性。肌醇具有治疗肝炎、高血脂等疾病的作用；甘露醇有利尿、降眼压等作用。

乙酸、丁酸、乳酸等低分子有机酸是白酒中的重要成分适量饮酒有益健康？真相竟然是这样，不仅赋予白酒良好的香气和风味，而且是白酒中酯类化合物的前体。乙酸又称醋酸，味爽口甘甜，是食醋的主要成分。乙酸有扩张血管、延缓血管硬化的作用，有杀菌、抗病毒的作用。乳酸是人体必需的有机酸，能促进双歧杆菌生长，平衡人体微生态，抑制病毒，促进有益菌生长。其中，酱香型白酒中有机酸物质的含量和种类比大多数其他香型白酒更为丰富。

目前，对白酒保健因子的研究已经取得了很大进展，但需要注意的是，白酒中很多保健因子的含量很低，饮用白酒要发挥其功效往往需要过量饮酒，显然这是得不偿失的。

那么，是否有某些酒类的健康因子含量很高，并且适量饮用也能发挥健康因子的作用呢？

茅台酒为何更健康？

近年来，酱香型白酒的消费者群体不断扩大，在适量饮酒的前提下，很多消费者觉得喝完酱香型白酒后最大的感受就是“不醉、不刺激喉咙、不伤胃”。著名白酒专家沈义芳曾说：“酱香型白酒是非常好的一类白酒，含有很多对人体有益、需要了解的成分，这些已经越来越被行业和消费者认可。”

近年来，对茅台酒保健功效的研究取得了丰硕的成果，饮用茅台酒后的舒适感受和其独特的保健功效正被科研人员用科学的方法解析清楚。

以酱香型白酒中有机酸的功效与作用为例，2020年，国台数酒集团、中国食品发酵工业研究院、国家酒类质量安全国际联合研究中心首次对以国台酒为代表的酱香型白酒的舒适度进行了系统研究，确定有机酸风味是提高酱香型白酒饮后舒适度的关键酒类成分，并对乳酸等主要有机酸风味对酱香型白酒饮后舒适度影响的机理进行了初步探索。该研究表明管家婆的一肖一码免费公开，乙酸、乳酸等有机酸对酱香型白酒饮后代谢有正向调节作用，有机酸加速了白酒中乙醇分解代谢的速度。

此外，茅台镇第二大酿酒企业国台数酒集团在国台国标酒的挥发性成分中检测出30余种萜烯类化合物，主要以单萜和倍半萜形式存在。萜烯类化合物具有较强的药用价值、抗炎、抗氧化作用2024新澳彩免费资料，与其他化合物协同作用还能发挥镇痛作用。

这些萜烯来自哪里？

今年国台数字酒业集团与天津科技大学进行研究发现，国台酒中的萜烯类化合物大部分来自酿酒原料，一部分来自大曲微生物的代谢合成，一部分来自其他物质的转化。

酱酒的保健功能与其独特的酿造工艺息息相关。茅台镇正宗大曲酱酒酿造工艺，可以说是蒸馏酒界独一无二的独特工艺。以国台酒为例，其酿造方法顺应天气，生产周期为一年，“端午踩曲，重阳加沙加料”，历经八道凉发酵、九道蒸煮、七道提酒的复杂制作工序。

与其他类型白酒不同，酱酒在制曲、发酵、蒸馏等工艺上都有着独特的标准。“三高三长”是国台酒的特色。“三高”即“高温制曲、高温堆积发酵、高温蒸馏”工艺。高温制曲，制曲温度超过60℃，微生物代谢带来大量代谢产物，使香气成分更加浓郁；高达50℃的堆积发酵，有利于酒精、氨基酸等物质的生成，使香气物质进一步转化；蒸馏温度在40℃以上，比其他类型白酒的蒸馏温度高出近15℃，减少了挥发性硫化物等低沸点刺激物，保留了更多不挥发的高沸点香气物质。独特的酿造工艺，使酒中含有更多的有益精华，更少的有害成分。

目前，越来越多的研究人员正在探索茅台酒保健功效的科学机制，包括最著名的那些保健因子是如何产生的。

最著名的健康因子是如何产生的？

2000年，中国著名白酒专家吉克亮发表了一篇题为《天下第一白酒：贵州茅台酒》的文章，文中详细介绍了茅台酒的酿造工艺和优点，并提到茅台酒中含有“川芎嗪，有镇咳、平喘作用”。

川芎的主要有效成分，具有烤香、甜香等香气，是中国白酒中重要的香气成分，具有祛风止痛、理气活血化瘀、治疗心脑血管等多种药理作用。酱香型、芝麻香型白酒中均有川芎的检测，川芎已成为白酒中的保健因子之一，越来越被大众所认识。

在各类白酒中，四甲基吡嗪含量以酱香型白酒最高。中国工程院院士孙宝国在《国酒志》一书中写道：四甲基吡嗪在浓香型、酱香型、清香型、药香型、混合香型、芝麻香型、老白千香型白酒中均有存在，含量从1毫克/升至53020毫克/升不等，以酱香型白酒含量最高。

川芎嗪还有一个特点就是不需要过量饮用，服用少量川芎嗪就能起作用。《国酒志》一书中记载：相关研究结果表明，川芎嗪在0.1毫克/升时就能增强免疫活性，而上述风味酒中川芎嗪的浓度远高于这一浓度，因此其免疫增强活性不容小觑。

作为最为著名的健康因子，四甲基吡嗪是如何产生的呢？目前，吡嗪类化合物的生产途径来源于微生物的代谢反应。早在1962年，日本科研人员就从发酵大豆产品“纳豆”中分离出四甲基吡嗪，并首次发现枯草芽孢杆菌通过生物合成获得四甲基吡嗪。近年来，国内外相关研究进一步证明，生产吡嗪类化合物尤其是四甲基吡嗪的微生物主要是芽孢杆菌。

科学认识微生物，阐释酒的健康因素

近年来，健康白酒的酿造与研究逐渐成为热点。白酒是微生物复杂的代谢产物，而白酒中很多健康因子的主要来源就是微生物代谢。在探讨白酒的健康功效时，除了探究健康因子，还需要探究清楚这些物质的产生，也就是其背后微生物的代谢机制。

近年来，国台酒业等多家酒企不断加大对酿酒微生物的研究，逐渐发现国台酒、酱香型白酒酿造的优势菌种有1073株，且数量还在不断上升。基于对微生物的了解，国台酒科研团队摸清了酱香型白酒发酵过程中微生物的演替规律。例如，在国台酒的四轮发酵中，粟酒裂殖酵母、拜耳酵母、库德里亚夫齐毕赤酵母、酿酒酵母和乳酸菌率先大量繁殖，推动酿酒进程。入窖七天后，粟酒裂殖酵母占据了主导地位。发酵结束时，乳酸菌又成为唯一优势菌种。

为了保持良好的酿酒微生态，酒企必须研究酿酒微生物的习性，营造适宜其生存的环境。国泰创始人、国泰数字酒业集团终身荣誉董事长、创新生产力总工程师闫希俊曾说：“我们最核心的工作，就是做好这些隐形酿酒高手的‘保姆’。”

白酒作为传统食品，首要任务是保证安全、利于消费者身体健康，“风味与健康”双导向发展是中国白酒的新趋势，但白酒健康文化普及滞后，阻碍了白酒产业的科学化、现代化发展。

白酒的酿造方式为多微生物共发酵，科学认识各类微生物在白酒中的作用，明确白酒复杂物质的来源，探究其保健功效的科学机理，倡导健康文明饮酒，将会让更多的人认识自己杯中的白酒。

温馨提醒：《中国居民膳食指南》提出，成年男性每日饮酒量不宜超过25g，成年女性每日饮酒量不宜超过15g，孕妇及儿童青少年应避免饮酒。

参考：

1.孙宝国.国酒.北京:化学工业出版社,2019;

2. 孙宝国, 黄明权, 王娟. 白酒风味化学与保健功效研究进展, 中国食品学报, 2021;

3. 马璐娟, 程敏, 康英倩. 白酒对机体局部影响的研究, 酿酒技术, 2022;

4.吉克良.我的茅台五十年.贵州：贵州人民出版社，2017；

5. 龙亚飞，赵逸梅，冉光耀，胡志辉，张春林，吴德光. 白酒中保健因子川芎嗪的研究进展，酿造技术，2023；

6. 徐艳，吴群，范文来，朱冰峰. 白酒中川芎嗪微生物产生途径的发现与确认，酿造技术，2011；

7. 郭学武、范恩地、马秉涛、李泽霞、张宇兴、张志敏、陈业夫、肖东光。白酒中微量成分的研究进展，食品科学，2020；